无辣不欢者怎么可以不知道湘菜搭什么葡萄酒！
有些人无辣不欢，因此在广州的大街小巷，湘菜馆霸占着一定的位置。湘菜的辣味很霸道，陈华说，湘菜与葡萄酒是一对欢喜冤家，湘菜的一些特点是辣且香和咸而入味，冰镇过的甜葡萄酒能很好地中和辣味，挑选恰当酸度与甜度的酒又能中和咸味。且看陈华谈湘菜与葡萄酒的搭配。WINE：前几期我们一起探讨了粤菜、川菜与葡萄酒的奇妙搭配，这次请谈谈关于湘菜与葡萄酒的情缘，好吗？
陈华：非常乐意。大家有没有发现一个奇特的现象，广州人虽不怎么能吃辣，但是湘菜馆几乎开遍了广州的大街小巷，生意红火，非常受欢迎，全民吃辣已成为一种饮食趋势。湘菜作为中国历史悠久的八大菜系之一，总体口味上我认为有三大特点：第一，辣且香；第二，咸而入味；第三，选料家常，口味大众，具有浓郁的乡土情结，受到大家的喜爱。而葡萄酒，味道丰富，风格多样，有的单宁高，有的果香浓，有的酸甜可口，正好搭配不同口味的湘菜。
吃湘菜配葡萄酒可以不上火
WINE：针对湘菜的特点，谈谈怎样搭配葡萄酒？
陈华：湘菜第一个特点就是辣且香。所以湘菜一般使人开胃，刺激食欲。其次，湘菜容易让人出汗，不过现在很多城里面的人都在空调环境里，不太出汗，上好的辣椒，辣得能让人从细微的毛孔里渗出汗来，有一种痛快淋漓的感觉，对身体有好处，这也是湘菜的优点之一。
当然，湘菜也有缺点，就是刺激性强，容易使人上火，但跟葡萄酒搭配起来，能互补不足。辣味突出的菜式，适合配芳香型甜白或甜起泡酒，冰镇过的甜葡萄酒能很好地中和辣味，恰当的酸度则清口降火，越吃越过瘾。
小炒肉
举个例子，小炒肉是辣且香的典型代表，也是最受欢迎的家常湘菜，吃起来肉质细嫩，麻辣鲜香，滑嫩适口，下酒下饭皆宜。在这里，我推荐搭配来自意大利阿斯蒂产区的嘉丽甜红起泡酒（Scarpa Mostoduva）或者帛丽甜白起泡酒（Boeri Moscato Dasti）
嘉丽阿斯蒂区甜红起泡酒
这两款酒都是香气甜美，带有玫瑰花和红色水果的气息，酸度和糖度有恰到好处的平衡，饮用前先冰镇，低温下的酒液可以中和小炒肉的油腻感，使得小炒肉的鲜香更加突出，而相搭的葡萄酒清爽舒服，这样的搭配使得彼此都更加美味。
值得一提的是，这类酒的酒精度只有五度左右，极其清新易饮，可谓老少咸宜，女士之爱。
吃湘菜配葡萄酒可以去咸提香
湘菜第二个特点是咸而入味，优点是非常适合作为下饭菜，让人胃口大开。缺点是过重的咸味，有时还会衍生出一定程度的苦味，中国菜向来讲究“合味道”，搭配葡萄酒需要挑选有恰当酸度与甜度的酒来中和咸味，比如一道菜里放了陈醋之后就会降低咸味。湘菜搭配葡萄酒既享受了美味，又利于身体健康，何乐而不为呢。
所以，我们推荐一些清爽的白葡萄酒或者酸度和甜度都适中的红葡萄酒搭配湘菜。
腊味合蒸
腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一，将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵，下锅清蒸而成。此菜特点是腊香浓重，咸香适口，柔韧不腻，稍带厚汁，为下酒下饭的必选佳肴。腊肉同果香浓郁、酸度适中的红葡萄酒可以说是最佳拍档，推荐来自法国波尔多右岸的美丽天空干红（Chateau Bel-Air）或者潘德芙干红葡萄酒（Chateau Pindefleurs），浓郁的黑色果香、橡木烟熏气息能与腊肉的香气很好地结合起来，细腻的单宁则化解了腊肉的肥腻，可谓是浓郁甘香，令人食指大动。
法国波尔多右岸潘德芙庄园干红
吃湘菜喝葡萄酒让家常口味变得更加丰富
湘菜第三个特点就是多使用常见食材，口味家常，平易近人，具有乡土气息。我们平时生活中常见肉、蛋、禽、蔬菜等食材，都可以用湘菜的方式来烹饪，与湘菜搭配的葡萄酒也是多种多样的，所以可以说湘菜与葡萄酒是一对欢喜冤家。以小炒攸县香干为例，嫩滑可口，满嘴生香，是我的心头好，一说起就口水直流。好的香干很考功夫，既香又嫩，久吃不厌。建议搭配中等酸度的白葡萄酒或者红葡萄酒。我推荐来自法国勃艮第的德兰庄园小派列特干红（Domaine de L’Arlot Les Peties Plets）
法国勃艮第德兰庄园小派列特干红
黑皮诺细致优雅的果香花香，中等的酸度和细致的单宁与香干完美融合，香干的香气在口中加强，豆香四溢，唇齿留香。我们经营葡萄酒的业务理念是“专业·专注·专家”，我们团队的职责就是找出恰当方式来销售葡萄酒，餐酒搭配，健康美妙。
小炒攸县香干
我认为葡萄酒的主要功能就是佐餐，90%的葡萄酒都是配菜饮用的，不提倡单独喝。只有少数的优质葡萄酒适合单饮，例如法国名庄酒或其他国家的顶级酒，这些酒一般不要配菜，因为受菜味道的影响，反而体会不到葡萄酒复杂的香气、口感以及绵长的回味，这样就很可惜了。
湘菜是我们中国最有影响力的菜式之一，平时约上三两知己，一道可口入味的家常湘菜，配上相得益彰的葡萄酒，把酒临风，还有什么比这更让人快乐的呢？这或许就是餐酒搭配的最终目的吧。
酒款推荐：
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1.法国波尔多右岸潘德芙庄园干红 零售价：303元
2. 嘉丽阿斯蒂区甜红起泡酒 推广期特别价：163元
3. 法国勃艮第德兰庄园小派列特干红 零售价：833元
陈华
白云机场国际葡萄酒博览城总策划人
广东省葡萄酒协会副会长
广州地区饮食行业协会副会长
广东酒业功勋人物
凤凰网“凤鸣天下”年度创新营销人物
法国葡萄酒骑士勋章获得者
陈华与意大利嘉丽酒庄（Scarpa）少庄主Martina Barosio
柏图斯家族少庄主Edouard Moueix先生向陈华介绍葡萄酒的陈酿过程
德兰庄园（Domaine de lArlot）总经理christian seely先生和酿酒师Jacques Devauges先生
edit | KRIS.Y
部分图片来源于网络
文章选自《葡萄酒》杂志2016年9月刊
编 | KRIS
文章原标题 |
白云机场陈华谈湘菜与葡萄酒的搭配
相得益彰
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