优质酱香酒持久的香度久留不散，香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，令人回味无穷。下面就让我们来看看为什么酱香酒回味悠长?
酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感。所以酱香白酒酿造工艺程序分为“129874”，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。其中这4年的窖藏对酱酒的酒质变化有决定性的作用，必须经过4年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应，才使得酒体的老熟好喝。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。
且新酒的窖藏储存也必须采用“土坛子”来装酒才能实现，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是“土坛子”独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了以下三大反应，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
另外，其他香型白酒，只经过2~3次发酵，多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用。
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