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标题: 【酿酒教学】酒为什么会苦，酒苦又该如何处理呢？ [打印本页]
作者: 美酒    时间: 2016-11-17 10:20
标题: 【酿酒教学】酒为什么会苦，酒苦又该如何处理呢？
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经常有朋友反映酒有点苦，并问我们是什么原因应该如何处理。今天雅大小编就给大家分享一下酒苦的原因以及解决办法。

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酒苦的原因 酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁（0．005％）；无机金属离子（如Mg、Ca、NH3等盐类）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇（最苦）；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。是什么原因造成的呢？主要有这几点：


1、原辅料发霉变质 在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。      
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解决方法：

选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。



2、用曲量太大
    酒曲用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。


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解决方法：

严格执行酒曲的投放比例。雅大酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲；做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。


3、杂菌感染
生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法：

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感）




4、蒸馏时火太大
蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。


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解决方法：

严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。





5、发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。


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解决方法：

用雅大酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在36度以下。


  通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。很多国外的酒都是苦的，因为他们不会为了除苦而勾兑。





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