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标题: 如何品鉴黄酒？ [打印本页]

作者: 关公坊 时间: 2016-12-5 16:36
标题: 如何品鉴黄酒？
如何品鉴黄酒？

所谓品鉴，就是品尝鉴赏。关于黄酒品鉴，说的人很多，说法也很多……但归结起来，不外“色、香、味”。

色：主要是指酒的颜色和透明度。黄酒的颜色，因原料和工艺的区别，故酒色自浅黄至深褐不尽相同，并非绝对的判断优劣指标。透明度即清澈度，市场上供应的百元以内的酒款，以清澈度高的为优，浑浊的为次。超长酒龄的陈年酒，因酒中的物质氧化、凝结而略有浑浊则属于正常现象。

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香：黄酒跟别的酒一样，有比较明显的地域特征，各地出产的黄酒，香气差别比较明显。香气评价的两个重要参考，是复杂程度度和协调程度。因为是感官评价，所以这两个参考不能成为量化的指标。优质酒的香气，多为复合型，复杂程度越高，酒越好。协调程度，则是说各种香气混合后的相互协调，不能有令人不悦的异味，也不能有哪一种香气过于突出。这是中国“和为贵”的思想在酒中的体现。

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味：味道方面，有说黄酒五味具全的，也有六味一说。其实，现代心理学在味觉方面被广泛认可的观点是，人类只有四味，即甜酸苦咸，另有跟味觉相关的四感：麻辣辛涩。味觉的产生是个复杂的生化过程，除了上述的“四味”，别的任何味道都不能脱离嗅觉。评价方面跟香气判断类似，以复杂和协调为重要参考。

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在黄酒优劣判断的三项基础因素中，香和味远比色重要，也更加难以把握。

据评酒师介绍，中国自五十年代开始至今，进行过五次国家级的评酒会。评价标准分理化指标和感官评判两类。理化指标主要依靠设备仪器，不会产生过多争议，感官评判即为前文所讲的“色香味”，再加“格”。

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所谓“酒格”，文字意思为酒的品格，这里解释为酒的整体、综合表现，也就是“色香味”的综合表述。亦无太多可言之处。

可以补充的，还有入喉顺滑，后感持久等容易理解的内容。另外可以一提的是，民间有食指蘸酒，再用拇指捻之，以触觉的方式判断粘度，进而形成对酒体厚薄的结论，这个方法比较特别而且有说服力。对品酒高手而言，这并不重要。

文章来源：人生如酒网

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