冰镇会破坏酒的口感？确实可能

admin · 2016-11-10 11:11:32

知味问答专栏第2期

第一期知味问答专栏发布以来，我们收到了不少读者的留言，其中大多数我们都争取在看到之后第一时间回复。不过，有些问题却没法用一两句简单的话来解释……对于这样的读者，我只能说——干得漂亮。期待大家提出更多的问题，我们会尽力回答。

�酒谖蚀鹱ɡ福颐窍壤椿卮鹬栋谜呱缛褐形⑿琶皕jr”的朋友提出的好问题：

“用冰桶降温会不会影响葡萄酒的口感？”

解答

王鑫｜知味葡萄酒杂志副主编

感谢zjr亲的提问，冰镇葡萄酒确实是个很有意思的话题。我先直接回答你的疑问——“会的，越是精细复杂的葡萄酒，冰镇手法越容易影响到口感。”

我们都知道，不同风格的葡萄酒，都有各自的适饮温度，起泡酒和香槟在6-10℃，白葡萄酒视风格浓淡在8-14℃之间，甜酒在9-14℃之间，桃红通常在8-12℃，红葡萄酒则在14-16℃。这个天气，通常大部分葡萄酒喝之前都适当冰镇一下。如果温度偏高，葡萄酒通常会尝起来更粗糙一些，同时酒气太重而香气不足。

但冰镇的时候，如果你降温的速度太快，或者冰镇的时间太久，都会引起另一个麻烦：葡萄酒里的香气同样会因此封闭，而且冰镇的速度越快，冰镇的温度越低，封闭就越明显。如果是复杂细腻，层次感突出的佳酿，最好尽可能温和的冰镇葡萄酒，并且精确的控制时间，以免损伤酒质。这次，我统一回答一下大家关于冰镇葡萄酒的方面提过的问题，并且结合我的个人经验，给出最佳的解决方案。

1.如何计算你的酒需要冰镇多久？

以我个人的经验来说，当你急着用酒的时候，会感觉酒冰的特别快……请相信，这真的是幻觉。真正计算时间，要考虑你冰酒的工具、容器的温度差、你希望冰到多少度……我的窍门是去安装一个名为“酒的温度 / Wine temperatures”的免费APP，用来估算时间非常靠谱。

这个APP免费而且完全没有弹出广告，只要输入酒的温度，你希望的目标温度以及使用冰水（放冰桶）还是冷气（放冰箱）给酒降温，它就会根据热力学公式自动估算出需要的时间。用的时候要注意，当冰桶里冰比水少的时候，估算时间要比它给出的建议时间增加5分钟。

2.如何完美冰镇一瓶葡萄酒？

如果你买了非常不错的白葡萄酒，比如昂贵的香槟，顶级甜酒或者勃艮第和阿尔萨斯名庄的干白，那么提前几个小时开始准备并不过分。这时候，有妥善冰镇葡萄酒，又不损伤香气的方案。

最优雅的做法可能看上去不那么优雅——选择大型的保温箱，在最底层铺满冰块但不加任何水。之后将葡萄酒平放在冰块上，盖上保温盖，让冰块的冷空气缓慢的为保温箱里的葡萄酒降温。这样冷却一瓶葡萄酒最为细腻，但需要通常45分钟到1个小时。

教给我这一手的是已经去世的Etienne Hugel先生，阿尔萨斯的名家Hugel的前任庄主。在知味举办品鉴会的所有庄主里，他是我见过最注意侍酒的一位。他说完美的冰镇应该是“降温越慢越好”，这才能保护他家哪些美秒白葡萄酒的香气。

同样的道理，如果你想在炎热的天气里适当冷却红葡萄酒，最温柔也最慢的办法就是在冰桶底部铺一层冰块，不加水，之后把红葡萄酒放进去，用冷空气，而不是冷水，把酒维持在较低的温度下。

3.如何快速度冰镇一瓶葡萄酒？

好了，说完最温和的手法，我们来讨论最粗暴但高速的手段。就像我之前在《夏天，怎么快速冰镇美酒和饮料？》那篇文章里提到的手法——通过PET袋把葡萄酒一杯杯分开放在冰桶里冰镇，只要几分钟，酒就从室温变成冰镇的了。但请注意，这么做只是适用于十万火急，且不是特别贵的葡萄酒上。葡萄酒冰镇速度越快，相应损失香气的风险也越大。

提前准备的话，用冰桶足够了

另外，和网上一些攻略的说法不同，向冰桶里加少许盐并不太会大福提升冰冻的速度。淡盐水（氯化钠浓度3.5%以下）冰点在-2℃左右，只会比常规方法缩短约几分钟。如果你希望用得到显著效果，氯化钠浓度最好增加到23%以上，并且放很多冰。

4.如何在醒酒时保持冰镇？

遇到那些要进醒酒器，又需要低温饮用的葡萄酒就比较麻烦了。有时酒还没醒，酒温就升高了……

这种情况，我在知味一般会用保鲜膜封住醒酒器瓶口，然后把醒酒器放在冰箱冷藏室里，我们有台小冰箱专门为临时存酒准备。

但假如你家的冰箱没有那么大的富裕空间来安置一个醒酒器，那可以考虑带冰镇功能的同类产品。类似Spiegelau这样的专业酒具品牌都推出过带配冰盒的醒酒器，外观好看大方，就是稍稍有点贵。

Spiegelau冰镇醒酒器和配套的冰盒

另一个替换方案是购买带有冰仓的清酒壶。这种小酒壶既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用，又有冰镇葡萄酒的冰仓。上淘宝或者其它购物平台搜“清酒壶冰镇”就能找到，很多家都在做。国产的价格非常便宜，虽然容量小，拿来分批次的醒酒还是蛮方便的。

常见的带冰仓的清酒瓶

其它一些小窍门：

1.当你希望冰镇速度更快的时候，最好选择大量冰块搭配少量水，水能恰好浸末酒瓶即可。

2.不管是纯冰块还是冰水混合，一瓶酒都多少会出现温度不匀的情况，最好先倒出一小杯来，然后重新塞回塞子，反复颠倒酒瓶几次，让酒液充分混合。

3.如果你想用使用“Wine temperatures”计算时间，但又没带温度计，请注意冰水混合的温度通常不会达到标准的0℃，视冰块多少一般会在2-4℃之间。

4.夏天室温较高的时候，建议侍酒温度比适饮温度再低两度，以免酒在喝完之前就升温了。

第二个问题，知味爱好者社群中名为“光影迷情”的朋友提问：

为什么威士忌里的冰块经常是球形的？

解答

施晔 | 知味联合创始人，教育总监

谢谢“光影迷情”提这个问题。我们平时去酒吧，点上一杯加圆冰的威士忌，可谓融合了视觉、听觉、嗅觉及味觉多重感官的相互融合，在很多人看来是非常時髦的一种饮法。但很少有人会问：为何非得是圆冰呢？

在回答这个问题之前，我们先来看一段非常炫酷的日本“冰人先生”手凿冰球的视频：

为什么要圆冰？

这里有个酒吧调酒概念需要重点强调一下。很久以前我曾一直误解酒保给我的鸡尾酒里放满冰块，只是为了多占地方，倒酒时可以缺斤少两。后来才悟出真理，冰块越是量多个大，融化越是缓慢，特制的大冰球与常规的小冰块，虽只是大小不同，却能成天壤之别。

表面斑驳有致的手凿冰球

小冰块接触总面积更大，降低温度的同时，冰块也融成了水，稀释了威士忌的风味。而大体积冰块充分占据杯中空间，整个周边环境都可均匀地冷却下来，溶解速度却变慢，大大拉长了有效冰镇时间。因此放足大冰块的体量，比如圆冰，既可在客人饮用时间里起到冰镇作用，又避免了过量水融稀释而影响味道。此外，这还能强化视觉感受，激发威士忌香氛绽放。同时减弱酒精原生的刺激感，最大程度维护了一款鸡尾酒原本该有的口感并提升品饮体验。

所谓长，到底有多长呢？差不多若是凉爽春夜，预冰过的杯中倒入冰镇的酒水，圆冰最长可持续两小时，连着用上三轮；若是夏天，至少也能撑上个半小时。

除了威士忌呢？

本着以上攻略，笔者在美国任何酒吧任何时候点Margarita，都会选择冰块式而不是冰渣式——因为想在酒吧里多泡点时间，哈哈，否则少顷便手握一摊寡淡之水。其实我个人经验是，不单是日本威士忌，其它单饮的利口酒（Neat Liquor）、低身平底杯鸡尾（Lowball cocktail）如黑俄罗斯人（注：咖啡利口与伏特加调配鸡尾酒）甚至奶味的百利甜（Baileys）等，我都会用圆冰来维持低温，防止过度融水。

模具冰球表面更为光滑

圆冰另外还有一个作用，几乎鲜有人提起——它会强迫你动作放缓、饮态优雅，因为举杯倾斜过快，冰球可能会突然滑下，撞在你的嘴唇或牙齿上，是不是有点小尴尬？

自己动手DIY

圆冰可以直接从商店购得，也可上万能的淘宝，十来元人民币便可觅得调酒制冰模具，圆得完美无缺，象人工珍珠一般因杜绝了瑕疵而了无生趣。难怪日本资深调酒师都十分抵触这些捷径，坚持自己当场雕酌，亲自侍酒。当然，工欲善其事，必先利其器。一把称手的冰凿（ice pick）或冰叉（ice fork）是必不可少的。

外表更圆润的机器冰球

刚才视频里的 Takayuki Suzuki是一位声名远播的酒吧冰雕专业人士，他目前是日本东京Park酒店的酒吧总监，江湖混名“冰人先生”。他坚持自己的酒保哲学，表示“我从来都是当着客人的面，亲自制作冰球，带着我的心和我的激情，一起呈现给将要品饮这杯酒的人，这很重要”。Takayuki技艺娴熟，可以一边与客人聊天沟通，一边手凿不辍，冰渣纷飞，宛或风中落英，堪称美景。要做到接近他的水平，至少需要三年的苦练。

Takayuki Suzuki和他的手凿冰球

冰渣的陨落与凋谢换来的是成品圆冰的绽放，一液金色倾泻而下，缓缓掠过圆冰顶端，顺势而下，手工留下微微不平的表面，在夜幕灯光中折射出剔透与坚实的质感。这一刻，一切都静止了，陪伴你的只是自冰面上悠悠滑落的时光。

如果你还想了解更多关于威士忌的话题，请关注知味的微信公众号TasteSpiritMag，回复关键词“威士忌”，就可以获得知味发布的超过400万字内容中所有关于威士忌的内容。

如果你也有任何与酒相关的问题想要得到解答，可以在下面直接评论提问，没准下一期问答专栏就能看到你的问题获得我们详细的回复了。

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