鸡尾酒｜橡木桶里长出的丰满

陈年鸡尾酒——把调制好的鸡尾酒放到橡木桶里发酵，这种好玩的实验一旦开始，酒的家族就有新奇、滋味丰满的成员加入进来！

▲ 橡木桶为鸡尾酒增加的浓郁味道和质感

已经成为许多饮酒人士的最爱

什么是陈年鸡尾酒

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橡木桶陈年鸡尾酒（Barrel-Aged Cocktails）是目前最为时尚的一种鸡尾酒饮法，这种饮法的灵感源于木桶发酵对于葡萄酒风味的影响。提前将混合好的酒存放在橡木桶里数周进行陈年和发酵，最终目的是为了赋予鸡尾酒更多的风格和醇美味道。



第一个尝试陈年鸡尾酒做法的是伦敦69 Colebrooke Row酒吧的调酒师Tony Conigliaro，不过他只是将鸡尾酒转移到玻璃瓶中进行陈放；然后Jeffrey Morgenthaler将这个理念带入到美国，并试着用橡木桶来存放。


Morgenthaler的试验内容包括用各种不同的桶、不同的存放时间以及配餐的考虑。当然，如果想了解这些信息，你可以直接去拜访他的博客—“Barrel Aged Cocktails”。

▲ 调配好的鸡尾酒经过橡木桶里一个月的陈化，颜色更加饱满

鸡尾酒在木桶中的变化

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做陈年鸡尾酒时会碰到哪些难题？陈化将帮助还是阻止酒体的香气？它将在桶内发生怎样的化学变化？我们是否真的需要一个橡木桶？想必这是所有人都要问的。每款酒在放于桶中陈放的过程中，会发生很多种变化的风味，最主要的两个是微量氧化和萃取。但这些说出来都太过于抽象。那好吧，如果你想了解里面的细微变化，那我们就去看看里面都发生了什么。



| 陈化
木桶发酵鸡尾酒基本上都已经被氧化了，但这个过程只是微氧化，因为酒液并没有完全暴露于空气之中。虽然这更适合应用在橡木桶存放技术，但也可用在瓶装鸡尾酒中。

当鸡尾酒加入到橡木桶里时，它与空气势必会有所接触，这足以影响酒的口味和香气。例如，一些酒精（乙醇）可以转化为乙酰醛，这种味道包括青苹果、坚果的气息，某些雪利酒和马德拉酒在被氧化后常有这样的气息。



还有些乙酰醛可以进一步氧化，变成乙酸，这可能出现好的结果，也可能是坏的，过量的乙酸会让饮用变得艰难，但少量添加则可以加强味道深度。这就好比储存不当的葡萄酒往往会变成醋酸一样。



在鸡尾酒中，会存在成百上千的化合物，它们都是经氧化或发生其他反应而产生的。所有这些产物都会影响最终的产品，或好或坏。总体而言，陈放时间的长短决定最终的效果。

| 萃取
当用橡木桶存放烈酒时，我们自然而然会想到威士忌、白兰地或者朗姆酒，也肯定在脑海中出现香草、橡木桶等等残留的味道。除此之外，用橡木桶来盛装发酵可以让酒体更为柔顺，而这也是我们所期望的。而且橡木中的半纤维素不仅能让酒体变得柔顺，同时也增加了酒的浓郁度。



就酸度而言，烈酒远低于葡萄酒，因此萃取的过程就会更长。所以很多经橡木桶存放的鸡尾酒里面往往会加入Vermouth或者Sherry来增加酸度。增加酸度有助于增加萃取，从而能在很短的时间创造出风味独特的鸡尾酒。而过度地萃取或陈放则会创造出口感“松弛”的鸡尾酒，就像是低酸度的葡萄酒。



增加葡萄酒和苦艾酒的酸度很容易做，但应避免与果汁接触，因为果汁随着时间的变长会慢慢坏掉。这就是用橡木桶陈年与瓶装陈年的问题。



酸度增加的关键是使用一个稳定、合理的纯酸。在葡萄酒中的主要酸是酒石酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸。就橡木桶陈酿而言，乳酸是一种不错的选择，在Lambic风格的啤酒中经常可以找到，例如Geuze和Kriek，它们可以在橡木桶中发酵长达3年。人们都喜欢Lambic啤酒的味道，因为里面的乳酸（Lactart）是一个有益的补充，它要比其他氨基酸更为柔软和光滑。

制作陈年鸡尾酒
1. 如果是新的橡木桶，而且里面很干燥的话，先在桶里装满水静置24小时，倒掉水，沥干。



2. 用漏斗把制作鸡尾酒时所需的所有液体原料全部倒进桶里，静置等待发酵大约一个月。每周品尝一次，直到鸡尾酒有饱满的但是不会太过浓烈的橡木桶味道。



3. 在漏斗里铺一层咖啡滤纸，把发酵后的鸡尾酒过滤到玻璃器皿里，可以无限期存放。



4. 制作时，取3盎司鸡尾酒放进有冰块的调酒器里，摇均匀之后倒进冷藏的鸡尾酒杯里，再随口味进行调制。


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