蚕豆的川式变脸

在很多家庭中，蚕豆，也就是我们通常所说的豆子，是厨房里必备的食材，黑黄红绿的各色豆子几乎被大家看作补气养血、祛湿降暑的万能豆。

餐厅之外，自己在家也可以试验一下有趣的吃豆大法：一般情况下，把豆子放在水里煮熟就可以随自己喜好去搭配菜品了，但若想让营养吸收得更彻底，就要利用好煮豆子的汤汁。


豆子煮软之后关火，在里面加入橄榄油、盐、黑胡椒以及自己喜欢的各类调味品或香料，直到汤汁足够浓香，让人食欲大开，之后再放入一些新鲜的时蔬和鸡蛋，小火稍微煮熟，一份健康、丰富的早餐就完成了。”




初夏时，最嫩的蚕豆就在南方上市了，青翠的颜色带着毛茸茸的外衣，捏在手里软硬适度，捏一两颗扔进嘴里，清甜的汁液立刻迸出，鲜嫩莫名。进入炎热的仲夏之后，蚕豆荚的肚子鼓起来了，最适合煮着吃或者炒着吃。南方常见的是炒红苋、炒咸菜、香油炒作蚕豆泥拌粥。蚕豆重清脆口感，急火快炒，略施芡汁，在口中应声爆开，充满生命力。


最单纯的做法莫过于清炒蚕豆：取用极嫩的蚕豆,去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒,味道独到，蚕豆的清香一览无余。稍有挑剔的人甚至连葱也不放，将豆香百分百地留住，不舍得破坏分毫。江浙还有一种吃法是将鲜豆瓣压碎拌匀，放油盐炒成蚕豆泥，用匙舀着吃，有蚕豆味，少了脆生的口感，糯糯的豆蓉老少皆宜。




蚕豆的川式变脸

大部分的蔬食都是味道清淡，少油、少盐，仅靠食材自身的味道来给菜品增色。棣dee蔬食·茶空间的主厨杨杰师傅做的这道蚕豆却反其道而行之，他用了四川水煮鱼的方式来处理蚕豆。新鲜蚕豆用卤水煮熟之后再油炸，蚕豆外皮筋道，内里却是极为软糯的质感，大量的花椒、辣椒、香辛料让蚕豆有了麻辣鲜香的多重口味，难怪会成为熟客的最爱。

杨杰

棣dee蔬食·茶空间

主厨

菜单|

水煮宫廷蚕豆

食材：鲜蚕豆300克


卤水配料：桂皮8克·草果8克·八角8克·肉蔻3克·甘草2克·豆蔻2克·鲜南姜20克·沙姜3克·白芷1克·香叶1克·大葱10克·姜10克·清水1000克·五香料油


配料：菜籽油2000克·辣椒100克·香茅草50克·大红袍花椒20克·麻椒10克·桂皮、甘草各3克·丁香、豆蔻、砂仁、白芷各2克·草果2枚，葱、姜各200克·白芝麻10克·生抽5克·菜籽油适量


步骤：
1. 将桂皮、草果、八角、肉蔻、甘草、豆蔻、鲜南姜、沙姜、白芷、香叶、大葱、姜、清水慢火煲两小时左右，制成卤水。
2. 将带皮鲜蚕豆放入卤水中，小火卤10分钟捞出。
3. 炒锅中放入菜籽油烧至六成热，将蚕豆放入锅中炸2分钟至表面金黄色捞出。
4. 炒锅中再放入少量菜籽油，将蚕豆入锅翻炒，加入生抽炒香之后盛入大碗中。
5. 锅中倒入备好的菜籽油，将干辣椒、香茅草、大红袍花椒、麻椒、桂皮、甘草、丁香、豆蔻、砂仁、白芷、草果、葱、姜等材料加入油中，小火熬制3小时，制作成五香料油。
6. 炒锅中放入适量五香料油烧至四成热，再放入少量大红袍花椒、干麻椒、干辣椒段，炸香后将油倒入盛放蚕豆的大碗中，加白芝麻、京葱段即可。


不知道蚕豆的这个川式变脸是否对你的味口呢？不如在家试一下吧，这道蚕豆当作下酒菜也是非常好的哦。