【酿酒知识】为什么说好水酿好酒，论水对酒质的作用

想了解更多资讯马上点击“雅大设备酒曲厂”蓝色字

谚语道“好山出好水，好水酿好酒”。从这句谚语便可知我们老祖宗在酿酒过程中对水的看重。因为酿酒的原料是淀粉，曲药是动力，水是催化剂。酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很好的酒的。




一、酿造用水的要求



① 硬度
水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od（德国度）。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为最软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。


② 无机成分
酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～0.5mg/L，水的最适pH在6.8～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。


③ 碱度和PH
碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升酸度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度;每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡.水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。PH7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。




④ 水质卫生指标
酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有害物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。


二、降度用水的要求
① 外观
降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。



② 口味
在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。



③ PH值
一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水，但pH为7，中性的水质最佳。





④ 氯含量
靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。



⑤ 硝酸盐
如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。



⑥ 硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

水质与酒质有一定的关系的主要因素，所谓“名酒必有佳泉”，白酒生产中用的水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
当然做酒用水很多朋友没办法达到以上所有要求，但最最基本的饮用水标准是必须的。

雅大科技可以免费帮助大家做出口感醇厚的白酒，一次合作终身服务。从粮食到成品酒一条龙服务，让你得到的不仅仅是酿酒设备和酒曲。

    雅大科技“洪荒之利”席卷整个10月，购机劲省6900元

“醉”后4天，请马上清醒过来，抓住机会  

雅大酒业 ★ 酿酒专家

▍本文内容来自雅大酒业，版权归原创者

注：文字图片来自网络，若有侵权请联系作者删除，谢谢！

点击【阅读原文】学习酿酒知识，绝对不可错过的精彩！