这些下酒菜才能配威士忌，你喝对了吗？

人们除非被食物噎着时找不到水而用酒通顺喉咙，基本是不会把酒与饭菜同时放到嘴里咀嚼的，真要这么做想必也不需要考虑什么搭配了，反正无论如何都是一团糟。通常大家要么先饮一口酒再进食，要么就是在两次进食之间喝一下，因此我们感受到的酒与食物的结合是它们其中一者之嗅觉、味觉、口感的回味、余韵与另一者之三项感觉的全段体验的交融与碰撞，如此Marriage才有了存在的意义。


一、苏格兰单一麦芽威士忌的基本风味


1、味觉：甜、苦两味常见、明显，酸味表现较弱，咸味、矿物质感少见且很少有表现特别明显的；


2、口感：奶油质感-美国橡木主导，油质感-蒸馏器类型主导，热、温暖、辣与稠、滑、顺-酒精浓度主导，单宁-欧洲橡木&木桶曾经装填的葡萄酒类型主导，粗糙、细腻-陈年时间&桶陈质量主导；


3、香气：酒精类香气-酒精主导，植物、柠檬&橙类水果、清新的温带&热带水果及鲜花类香气-蒸馏工艺&蒸馏器形制主导，蜂蜜、谷物及某些特殊的花、果类香气-发芽大麦&发酵过程主导，泥煤&烟熏类香气-不同产地的泥煤主导，水果罐头、成熟水果、甜品&糕点、香料类香气-陈年程度&桶陈类型主导。


为何在这里说这些？因为酒与食物的搭配前提是我们必须对它们都有绝对了解，否则不可避免各种出错。


a、许多爱好者都听说过的Islay泥煤风味威士忌适合配生吃牡蛎，咱们先不管吃得是何种牡蛎。如果您选的那一支Single Islay Malt的泥煤香气是强势的煎鱼、熏肉或者工厂类风味，抑或是您挑的那一支具有出色的雪莉桶陈风格，相信我您构建起来的是一个充满家庭暴力的Marriage。

如Gillardeau、Belon这样的本就具有烟熏、碘酒、海洋风味的牡蛎，反倒适合用极轻淡的Single Highland/Speyside Malt制成的Highball搭配-但是万万不可加柠檬，建议大家对待好牡蛎还是别用任何酒来配最好。

b、某些15-18年陈的Single Highland/Speyside Malt可以与炖菜搭配有不错的效果，话是如此，但若是充满了浓郁的大蒜&香料气息的普罗旺斯炖菜或者酸味强势的东北炖菜，怕是许多威士忌的身骨忒小不够瞧了。




二、搭配原则


（Ⅰ）搭配困难或者无明显搭配效果的食物


1、酸、咸


其实威士忌搭配酸味食物比葡萄酒要容易得多，毕竟它的酒体相对较重、丰满，对酸有一定的抵抗力（如微酸的苹果、糕点等），但是若遇到酸度高的食物（酸菜、腌菜、柠檬），还是不要勉强尝试，这么做味觉体验完全是一边倒。这个道理对高咸度的食物亦适用。




2、突出食材本身风味的蔬菜类食物


威士忌的风味与这类食物相比，既缺少相似处，表现强度也无法靠近。

坚果、奶酪、胡椒碎那是完全没问题啊，可是豌豆苗……

3、大蒜、香菜、茴香


道理同上，除非它们只是用来增添少许风味的。


4、鸡蛋


不管是煮鸡蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋还是鸡蛋羹，它们的质地与风味都很独特，与威士忌搭配就算没有错，也无好的效果。


5、风味表现细腻、体验感多变的食物


单一麦芽威士忌论细腻与多变比不了葡萄酒，且高酒精含量对味蕾的刺激影响无法忽视，倘若食用料理手段极精的开水白菜、大煮干丝、清汤、寿司等类的食物，还是与酒分开来各自享受得好。（前文中的牡蛎也是同此道理，无论用哪款威士忌都会或多或少遮盖住Belon性感的金属味与矿物质感）


（Ⅱ）威士忌与食物的搭配原则


1、相似性原则


酒与食物两者香与味的主调部分至少有一方面的表现要有相似性，这种搭配不易出错。例如：重雪莉风味单一麦芽以其味觉主干的甜、苦两味，以及香气表现中浓郁的太妃糖、黑巧克力、咖啡等元素，可以搭配巧克力类糕点；烟熏、炙烤类香气浓郁的泥煤风味单一麦芽威士忌，可以搭配熏、腊味菜肴。

炒腊猪拱就是烟熏、炙烤向的呢

2、互补性原则


酒与食物两者香与味的主调部分至少有一方面的表现要有互补性，这种搭配有一定的容错率，也对风味有一定提升作用。例如：雪莉风格单一麦芽以甜、苦两味可在一定程度上掩饰或提升咸味，而烟熏、炙烤、海洋类的泥煤香气与东方香料类的桶陈香气可以很好结合烧肉、卤肉的浓郁肉香，搭配红烧肉、卤煮、酱肉、炖肉都有不错的效果。

威士忌与卤煮火烧的Marriage可以很完美，但切记如选择雪莉风格千万要用refill sherry-1stfill sherry的威士忌真得可以轻松打败这个重口味食物，泥煤风味以海洋、烟熏、炙烤类香气呈现的为佳

此外有一定陈年程度的，突出橙&柠檬类水果的清新香气或者陈皮、水果干类香气、以及酒精气息的Single Highland/Speyside Malt，也能够发挥类似效果。


3、非常规性原则


不求相似包容、不求互补完足、只求一瞬间最猛烈地对撞后产生的难忘余味。


波本桶的高度陈年产生的熟透的热带水果香气、香草香气与一定的奶油质感搭配肉质细腻的鱼、禽类淡酱汁料理以及Masala咖喱或泰式绿咖喱。


高度陈年的1stfill或2ndfill雪莉风格威士忌产生的巧克力、干果、果脯、香料的香气以及明显的单宁，可以搭配肉质紧致的鱼、禽类浓酱汁料理。

配浓酱汁的烤金枪鱼，搭配的威士忌可以是重雪莉，但巧克力香气、果酱香气与甜味、苦味及单宁都不可太重，对配酒桶陈质量要求是极高的

经过冰镇的重泥煤风味Single Islay Malt具有明显的油质感，香气也退化成简单的烟熏、炙烤类泥煤气息与清新的柠檬类水果香气，此时可以搭配肉质紧致、纤维感明显的淡酱汁、淡腌制或者淡烟熏风味的肉类。



三、慎重搭配


哪怕是某一特定款的苏格兰单一麦芽威士忌，其质量与表现状况也并不稳定。虽然每家蒸馏厂使用的原料与蒸馏工艺基本沿袭自己的传统而很少出现大幅调整，可是一旦到了桶陈环节则一切变化都由不得人来掌控了。


独立装瓶商基本雇不起高水准的勾兑师，只得推出好坏凭天、风格波动较大的单桶装瓶。而蒸馏厂由于自身桶陈资源的变化以及不得不为了适应市场主流偏好风格的改变而做出勾兑风格的调整，因此也不能完全做到在长时间内保证每个批次的装瓶都具有一致的表现风格。


我们如果需要用威士忌搭配食物，不要冒险、用我们熟悉的版本的装瓶是最为稳妥的处理方法，在搭配一事上只有尝试了、体验了，经验才会有用。（End）







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