揭开国家级评酒会的神秘面纱

揭开国家级评酒会的神秘面纱。一般来说，提到评酒会，大家比较熟知的可能是酒评会上评出的名酒，对于酒评会的其他方面，可能并不了解。揭开国家级评酒会的神秘面纱



名酒评选始自1953年。到目前为止，我国国家级评酒会进行了五届。第一届评酒会是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的酒进行品评。

第二届评酒是在1963年，由轻工业部组织，评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。前两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。

第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒。

每个省的每一类酒只能推荐一个评委，像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委，浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识，要求达到基本准确。



第四届是1984年由中国食品协会组织的，不再由轻工主持。评酒之前仍旧是先进行评委考核。这次考核更难了，增加了基础理论知识，评委除了感官水平外，还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格，当时参加考试的人很多，光参加白酒考试的评委就有近200人，最后只有30多人通过考核。这届评出的国家名酒有13个，国家优质酒27个。

评委考什么？

评委考核的内容第一项是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分、操作过程对酒的质量的影响等等。

其次是考感官，一是“色”，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等，要求辨别出来。

二是“香”，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别。比如说，端起杯一闻，说是水果香。那不行，要说出是什么水果，还要把握香气的化学成份；

三是“味”，包括感觉器官的味觉辨别，酸甜苦辣咸等；

四是对酒的好坏进行有准确度的辨别，有五个档次的酒都要辨别出来，看你对酒的好坏有没有辨别力；

五是香型辨别，白酒几大香型，酱香、浓香、清香、米香和其他香型等都要能分辨出来。



最后是再显型判别。这是最难的，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒，要能分辨出来，打出来的分数要一样，考核满分是100分。如果你打的分数不一样，打错一分要扣你两分。所以有的评委一场考试下来，100分还不够扣。先一轮评了六个酒，下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的，评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样。

今天评的酒跟昨天的又有相同的，今天评的要和昨天打的分数一样，这就很难了，完全是凭感觉和经验，这是考核评委对酒的质量的评判标准，不是说今天好，明天坏，那就有波动性。由于难度大，这项考核淘汰的人很多。但整个考核形成了一套科学的考核方式，一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。

评酒多在军营进行

因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，消费者的名酒意识也上升了，所以企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在部队军营进行。

淘汰制评酒

评酒采用的是淘汰制。像白酒首先是评低度的酒，因为先上高度酒的话，低度酒就没味了。淘汰每一轮评下来的酒，就像打篮球一样，决赛、半决赛，一轮一轮淘汰，留下来的就是金奖。

编码和倒酒的人背靠背

评酒有个专家组，倒酒的人和编码的人是分开的，编码的人把酒都编好号码，倒酒时瓶子上的商标都没有了，只有一个号码。统计的时候，统计人员只知道编码，不知道是什么酒。

识酒四法：色、香、味、风格

评酒的方法有几种，这里讲的是白酒，主要是是评酒的色香味和风格。评酒时，样酒是倒在无任何标记的量杯中，只倒80%满，让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香；

闻香有三种方法，第一种就是直接用鼻子闻；第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的；

再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回香味，回味无穷；第四个步骤就是风格，根据色香味三个，判断这个酒符不符合香型酒的特点，这叫风格，是综合反映。

综合每个评委的分数，按分数的高低排下来，一轮一轮淘汰，一轮下来一个评委要喝掉好几两酒，评酒的人没有三、五两的酒量是不行的，一个酒至少要喝几口，一天要评四轮，有时要评六轮，一轮酒多的时候喝8杯，少的时候也有6杯，不一定都要喝完，但是要喝出味来。评酒是反对把酒喝完的，因为喝到最后酒的味道也变了，挥发了，喝得越多越糊涂，嘴都麻了，味觉就不准确了。

评委的舌头被酒泡黑了

评酒时，评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水，不能吃东西，因为吃了东西嘴巴感觉是酸的，会影响感官。评完一轮以后，吃一点黄瓜和无味的面包，休息一下，然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事，一天下来，舌头都泡黑了。

评酒会已停办多年

到目前为止，我国国家级评酒共进行了五届，照理应该是五年一届，后来由于种种原因，全国所有的名牌产品评选活动都被中央叫停了。




文章来源：人生如酒网