酿酒知识｜中国黄酒的历史、工艺和品鉴

黄酒，在很多地方都是在日常生活中经常喝的。而黄酒的功效更是惊人：活血祛寒，通经活络，抗衰护心，减肥、美容，促进子宫收缩，烹饪时祛腥膻解油腻等等，太多了就不一 一列举了。直入主题吧：

只有好酒才经得时间的考验，在发酵的过程中酒与时间的磨练才能发挥酒香，时间越久香味越纯，端午节的驱蛇黄酒与啤酒、葡萄酒、白酒并称世界四大古酒。远在白酒之前，黄酒在中国饮酒史上占据着上千年的统治地位，日本的清酒也由黄酒而来。一瓶好黄酒绝对不会令你失望，但我们现在对它的认识却实太少太少~~~~~


加饭、元红、花雕是什么意思？大曲、小曲从何而来？或许下面的文字能让我们重新认识它。

1黄酒的历史

2什么是黄酒？

黄酒是一种多以稻米为原料酿造的粮食酒。主要原料包括：大米（包括梗米、籼米、糯米）、黍米、栗米、玉米、荞麦等，一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒，少部分的黄酒是加强酒（酿造时发酵酒加入一定的蒸馏酒中止发酵）。

黄酒和其他酒类相比，黄酒的独一无二，是“鲜”。这是其他酒类都很难拥有的。而鲜味的主要来源就是这些粮食原料中的氨基酸。
但是，只有粮食是没有办法变成酒的，还需要认识的是“曲”。

3黄酒是怎么酿造工艺

现在黄酒的种类仍然很多，究其细节相当繁复，但大多的工艺异曲同工一脉相承：Step 1.

就像家里煮饭一样，煮之前需要把米浸泡在水里，让米吸水。Step 2.

就是煮饭，因为蒸煮后的米更容易糊糊化，方便后面发酵。Step 3.

根据不同的风格，用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料，等待酒发酵（酒曲可以直接使用雅大黄酒曲，不同粮食不同工艺需要不同的酒来发酵，更多酿酒发酵知识请关注我们雅大公众号，或发信息给我们）。

Step 4.

发酵过程中温度会提升，酵母就不再作用了，必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去，从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人，不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。Step 5.

一次发酵完后，会把酒装在小坛中继续发酵。Step 6.

从小坛中倒出黄酒，过滤、压榨、澄清、杀菌，

每一个步骤都有利于增加黄酒的保质期，但是都会损失一部分风味。Step 7.

根据酒厂和酒的风格不同，会勾兑不同年份的酒，加焦糖色或者其他原料，最后装瓶。有的还会添加蜂蜜、枸杞、话梅等辅料，好处在于让酒在年轻的时候就比较易饮用，但仍难以弥补酒精的刺激感，而陈年可以。

2黄酒品鉴？

当你刚买到一瓶黄酒的时候，总会看到“花雕、加饭、8年陈”等字样，那么他们到底是什么意思呢？
举个栗子告诉你。

1. 品牌的logo：代表了酒厂的脸面。

2. 花雕酒：狠多绍兴酒厂都会在酒瓶上写“花雕”或者“彩坛花雕”，指的是这个瓶子有特别的雕花设计，与酒的品质和风格并无直接关系。

3. 黄酒的风格：最重要的部分。黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种，在绍兴黄酒中，这四种类型又被称为：元红、加饭、善酿、香雪。除了绍兴，四种风格都产的地方很少，各地各有所长，比如绍兴的经典是加饭酒、福建擅长酿造沉缸甜酒 。具体如下表：

4. 黄酒的年份：黄酒最吃价钱的地方，越老越贵。指的是发酵后成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且标注酒龄的基酒不低于50%。也就是说，一瓶12年的黄酒，其中至少要一半的酒是12年前装坛的。

5. 酒精度：指该酒的酒精度，一般在8%~20%之间。

6. 国家地理标志保护：通过认证的地区，只有在本地区按照特定工艺生产和加工的产品才能印上这个标示。

一款好黄酒并不会有突出的酒精味，必定会有的是米香和鲜味，还能感受到微妙的奶香、青草、枣泥、蜜饯等复杂风味，口感柔顺回味悠长。

文章来源：人生如酒网

雅大酒业 | 酿酒专家