单宁：我是谁，从哪里来，到哪里去？

单宁：我是谁，从哪里来，到哪里去，这是人终其一生都在探索的终极命题。在葡萄酒界，单宁可以称之为明星词汇，俨然已成为神乎其神的存在，吸引了无数菲林。那么，假如单宁会思考，它又是如何探索其意义的呢？让我们一起徜徉在单宁的脑洞世界里！

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单宁：我是谁，从哪里来，到哪里去？
1. 单宁是什么？

首先，我要向大家介绍一下我自己。先来看看科学家们是怎么定义我的：单宁是一种天然的酚类物质，主要可以分为两类——水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合单宁不溶于水，主要出现在茶叶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。当单宁与唾液中的蛋白酶结合时，会使口腔的表层产生一种收敛性触感，这种口腔感觉就是人们常说的“涩”。

有些人跟我反映，感觉很少看到我的身影，不贴近人民大众的生活，但其实我就存在于大家的身边，虽然闻不到，但是你的口腔能感受到我的存在。生活里常见的茶叶、核桃、杏仁、肉桂、丁香、石榴、葡萄、木瓜和红豆等食物中都可见我的身影。

简而言之，我是一种酚类物质，广泛地存在于植物的花、茎、叶中，会给口腔带来涩感，这就是为什么会有人嫌弃我不够平易近人。但其实我的存在正是为了保护植物不受动物虫子的侵扰，高冷的外表下隐藏着一颗柔软的心，更别说我在葡萄酒中还起着非常重要的作用。好奇的话，请接着往下看吧！



2. 葡萄酒中的单宁从何而来？


在回答我的作用前，我要先抛出一个问题，葡萄酒中的我从何而来？认真看了我上个答案的同学会告诉我从葡萄中来，答案没错，但这只是一部分，还有一部分的我从橡木桶中而来。

1）葡萄单宁

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在葡萄藤开始结果的时候，我就已经在葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗内慢慢积攒自己的实力了，随着葡萄的发展，我也愈发成熟。在酿造红葡萄酒的时候，人们会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，即“浸皮”。浸皮过程中，我慢慢地释放出来，融入酒里，化身为葡萄酒的灵魂。

另外，我的含量多少跟葡萄皮的厚度有很大关系。在葡萄皮比较厚的品种中，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）和西拉（Syrah），我的生存空间比较大，含量多。而葡萄皮比较薄的品种，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），含量较少。

2）橡木单宁

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葡萄酒在橡木桶中陈酿时，橡木中的我也会通过酒液接触溶解进入葡萄酒中。葡萄酒跟橡木桶接触的时间越长，我在酒中的含量就愈多。


3. 单宁在葡萄酒中的作用是什么？

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到哪里去？这就是人类终其一生在探索的问题，也就是追寻生活的意义。而我，作为葡萄酒里面的单宁，最大的意义就是担当我的葡萄酒的守护骑士和魔法小精灵，使其在经历时间的沧桑变化后，仍保持其曼妙无双的口感。

一方面，我是葡萄酒的守护骑士。因为我带有抗氧化的功能，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，我对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用，是她们漫漫人生路上的守护骑士。一瓶好年份的红葡萄酒，100年后还是如此曼妙迷人，这离不开我的努力。

另一方面，我是会成长的小精灵，在漫长的陈年岁月里逐渐变得柔顺细致，使得葡萄酒喝起来圆润顺口，“涩”得恰到好处。我还会用神奇的魔法为葡萄酒建立“骨架”，和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性，为其增添魅力！在我的魔法下，时间不再是催老红颜的魔咒，而是葡萄酒口感愈加美妙的秘诀。


单宁：我是谁，从哪里来，到哪里去？

文章来源：人生如酒网