酱香型白酒的三种典型体

1965年，季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》，首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将其命名为酱香型白酒，广受业内认可，进一步完善了茅台酒的传统生产工艺，使茅台酒勾兑工艺更加科学规范。

如今，享誉海内外的茅台酒是酱香型白酒典型代表，因其酱香突出,香气幽雅细腻,口味醇厚丰满,余味悠长，空杯留香持久而作罢平凡。广大科研工作者一直致力于揭示这一独特香型的秘密，研究发现茅台酒中挥发性和半挥发性成分963种,不挥发或难挥发性成分450～500种，其总成分种类在1400种以上。其酱香是“前香”和“后香”的复合香，“前香”以酯类为主, 呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主, 是“空杯香”的特征成分, 对酱香的呈味作用较大。

三种典型体主成分： （一）酱香酒体：多含有羰基化合物, 如：3–羟丁酮、2，3丁二酮、双乙酰、糠醛等，还较多含有酚类化合物和杂环化合物如: 4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。 （二）醇甜酒体：以多元醇含量较多, 如：2，3丁二醇、丙三醇、1，2丙二醇、1，3丙二醇、环己六醇等。 （三）窖底酒体：多含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物，如：乙醛、乙缩醛、异戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。