也许你喝过黄酒,可是你知道黄酒是怎样酿造的吗?揭秘和平黄酒酿造工艺全过程......
客家客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲(客家话称为酒饼)为原料,采用传统酿造工艺发酵产出的原酒,称为糯米酒(又称酒娘)。加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得,则为客家黄酒,又称水酒。
客家人都爱喝黄酒,也擅长酿造黄酒。快过年了,小编最近穿过城区各个巷子和乡下各家各户,都会闻到有人蒸糯米的味道,水沟里面也有洗米水流过,还参杂些糯米。
顿足
原来又是一年蒸酒时!
下面
请随小编到乡下农村人家
看看传统的蒸酒全过程
材料:糙糯米(农家)、客家酒饼、白酒、饭甑、酒缸。
首先你得有一个木质饭甑,将淘好的糯米放置其中,放到大锅里蒸煮,大锅最好是烧柴灶的。
酒缸:把准备好的容器(酒缸),用开水或高度白酒浇一下,消毒杀菌后倒掉缸底残液。
酿酒步骤
洗米
先将大米进行浸泡
但是不能泡过头了
否则米会碎去
当看到没有白芯即可沥出
蒸米
装入饭甑蒸米,隔水把糯米熏熟
这样蒸出来的饭干
外观上看去还是像生糯米
但实际上已是熟米饭了
刚煮熟了的糯米饭和平人称为“酒糟”
晾干
酒糟摊开凉透待用
同时准备好适量的凉开水
上酒饼捞酒 并充分拌匀
和平人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎,留下约四分之一待用,其余尽可能均匀撒拌在凉透的酒糟中,拌饭甑时可蘸凉开水脱脱手;
酒饼
入缸整理
在酒缸底撒些待用的酒饼粉,把已拌匀的酒糟盛入酒缸,放了一层后又撒些酒饼粉,盛好后缸中间用手印个洞至底,再在酒糟面上撒些酒饼粉,再做个凹下去的窝坑,称为“酒井”,然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进酒糟洞中;发酵出酒后,都会流到“酒井”中。
封缸与出酒
把酒缸盖上盖子用棉被捂实,棉被秋天一对,冬天时需两对,一天后饭干就开始发酵了,酒糟慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质!
开缸
待酒糟出酒至(发酵)满出酒井时开缸,开缸后就不用在捂棉被。
整个过程就这样吧
在以前
和平人家家户户都会酿制黄酒
蒸酒的传统老工艺也逐渐离我们远去
...... 1、管理好各种微生物与细菌
所有工具全部记的用开水杀菌,切记远离一切油类,酸类物质!
2、管理好各环节的温度
下酒曲时温度以31度左右为好,温度高酒曲中的各种菌会被杀死,温度低了酒曲中的各种菌类不会繁殖,无法发酵。落缸后温度太低同样不发酵,温度太高,繁殖速度太快,易酸败。
3、为更好的存放,建议低温杀菌。
黄酒对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症,可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤,效果较好。
烹制菜肴时加入适量米酒有去味增香的作用。
客家酒壶
这不
为了喝黄酒
小编翻山越岭
好不容易找出了当年使用的酒壶
你家还有这种老式酒壶吗?
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