啤酒香味到底是从那里来的？

　　啤酒是世界上最受欢迎的酒类饮品，其消费受众相当之广，在中国啤酒也是当人不让的畅销品。多少个夜晚，在大排档，总是少不了啤酒的身影。不知道你有没有发现有的啤酒清爽芬芳，有的淡而无味，有的啤酒泡沫细腻洁白，有的泡沫少而易碎……到底是什么让啤酒变得好喝又诱人？答案就是——酒花（Hop）！


　　1、酒花是什么？

　　酒花，长于蔓性植物上的一种绿色小花，为卵形，有绒毛，有倒刺。酒花不仅有药用价值（健胃、化痰止咳、安神），还是酿造啤酒不可或缺的原料，被誉为“啤酒的灵魂”。因为酒花能赋予啤酒独特的苦味和香味，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。然而原始的啤酒中并没有酒花，直到啤酒出现了 9000 多年后，人们才开始将酒花运用到啤酒的酿造中。


　　2、酒花的到底有什么作用？

　　啤酒是世界上最古老的酒类饮品，啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮品已有 8000 多年的历史。已知最古老的酒类文献是在公元前 6000 年左右，古巴比伦人有记载啤酒的制作法。而历史上第一个有关使用酒花的记载则是来自于公元 882 年的法国南部，该文献中提及了如何收集野生酒花（那时候还没有人工栽培的酒花），但并没有说明收集酒花是为了作何用。在公元 1150 年左右，一位德国的修道院院长在其撰写的书中提到了酒花：“投入那些易腐的饮料中，可以让其保存更持久……如果你坚持燕麦发酵不使用酒花，那你只能得到‘戈兹’（一种传统德式香菜风味发酵酒）”。很明显，这位院长熟悉添加酒花的酿造工艺，并且知道煮沸麦汁后添加酒花可以其远离“腐败”。这足于说明，在当时的啤酒的酿造中，酒花已被作为原料添加进去了。


　　3、酒花对啤酒风味的影响


　　总的来说，酒花对啤酒风味的影响主要有以下 7 点：


　　（1）赋予啤酒爽口的苦味


　　啤酒中爽口的苦味主要来自于异 α— 酸。酒花中含有 α— 酸，但它的溶解度很低（溶解度是150-300mg/L），但是在麦汁煮沸的时候把酒花加进去，α—酸就会异构化为异 α— 酸。异 α— 酸具有强烈的爽口苦味，且它的溶解度很高（溶解度是 2,000mg/L）。因为酒花的作用，啤酒才有清爽的、细致悠扬的苦味。


　　（2）赋予啤酒芬芳的香气


　　酒花中含有 0.5-2% 的酒花精油，但这种物质极易挥发，在麦汁煮沸的过程中约有 97% 的酒花精油随之蒸发。不过，即使留下少量的酒花精油，也能赋予啤酒强烈的特有的香味，这些芬芳的香气是啤酒开瓶时闻到的主要的香气。

　　（3）增加啤酒的防腐能力


　　酒花中的软树脂对某些细菌具有抑制和杀灭的作用，所以可以增加啤酒的防腐能力，延长了啤酒的保质期。


　　（4）使啤酒更加清纯


　　在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，有利于酿造出更清纯的啤酒。


　　（5）平衡啤酒的自然甜度


　　酒花中强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴。而添加了酒花酿造而成的啤酒并不是特别甜腻，也可以激发食欲。


　　（6）有助于生成啤酒细腻持久的泡沫


　　泡沫是评价啤酒质量好坏的重要标准之一。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和麦芽中的起泡蛋白的复合体，优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫。而且，细腻丰富的泡沫能让啤酒不那么容易与空气接触氧化而变味，同时也可以减缓二氧化碳的释放速度，让啤酒喝起来更带劲。

　　（7）提高啤酒的微生物稳定性


　　在麦汁煮沸的过程中，麦汁中的某些蛋白物质和酒花中溶出的多酚物质（单宁、花色苷等）经过缩合作用形成一些复杂的化合物。这些化合物会在以后的工序中被过滤掉，从而提高了啤酒的微生物稳定性，啤酒不那么容易变质。


　　4、香花、苦花和兼优酒花有什么区别？


　　根据酒花添加的目的，可以将酒花划分为香花、苦花和兼优酒花。


　　香花：为了增加啤酒的香气而投放的酒花就是香花，如拿哥特酒花（Nugget，有草药味）和奇努克酒花（Chinook，有松木味）。


　　苦花：为了增加苦味而加入的酒花就是苦花，比如西姆科酒花（Simcoe）和冰川酒花（Glacier），它们的香味很好，但在高苦啤酒中为了保证苦味的干净，很多时候会加入它们来替代其它苦花。


　　兼优酒花：这是个新概念，指香气突出、苦味高，而且α—酸又不低于 8％ 的酒花品种。这类酒花的α—酸含量非常高，口味很干净，香气浓郁，比起苦味一般更注重它的香气，所以多作为香花使用。

　　5、酒花鲜花、干花、颗粒花有什么不同？


　　根据啤酒酿造时使用的酒花形态，可以将酒花分为鲜花、干花、酒花粉、颗粒花和酒花制品5种。


　　鲜花：酒花鲜花的含水量比较大，在温度较高的条件下容易腐败，只有靠近酒花产地的地方才会使用。当然，使用酒花鲜花酿造的啤酒品质更好。


　　干花：酒花干花的体积非常大，运输、贮存不便所以很少使用。不过干花的香气更接近于酒花天然的香气，所以虽然市场比较小，但这种形式一直存在。

　　酒花粉：很久之前的才使用的方式，现在基本上已经消失了。


　　颗粒花：这是运用最广泛的一种酒花形式。颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为 2-8mm，长约 15mm 的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也减少了比表面积，不容易氧化。


　　酒花制品：经过高度浓缩提纯萃取出来的，包括酒花浸膏、酒花油等，一般大型啤酒厂使用这种酒花制品。


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