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[白酒] 聊聊下酒菜的那些事儿!

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发表于 2017-6-26 19:35:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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聊聊下菜的那些事儿!
在金庸的武侠世界里,一杯酒,即是江湖。
记得祖千秋与令狐冲论酒器,关外酒用犀角杯增其芳冽,百草酒用古藤雕杯添其芳香,葡萄酒用夜光杯增其豪迈,玉露酒用玻璃杯味道更佳…… 1.jpg
其实,美酒不光要用合适的杯子来盛,同样也需要佐以合适的下酒菜。如果说酒杯盛美酒,像歌词配曲谱的话;那美酒佳肴,更像听一场美妙的音乐会,令人陶醉。
今天,我们来聊聊下酒菜。
提到下酒菜,必须要说花生米。有一位叫木空的酒文化专家,把花生米、豆腐干、拍黄瓜、火腿肠称为四大下酒菜。的确,花生米可以说是第一公认的下酒菜。为什么呢?我个人觉得,它物美价廉,容易制作,吃法多样,更重要的是清爽有嚼劲,伴酒入喉,不仅吸纳酒的刺激,还能留下满嘴的豆香。
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清朝“怪侠”金圣叹曾说“花生米与豆干同嚼有火腿味”。因为金圣叹的话我还特地试验过,虽吃不出火腿的味道,但拿它们与美酒相配,也是惬意极了。

要说吃,中国人是祖宗。所以除了花生米,下酒菜多种多样,不同的地方,不同的人,不同的口味,下酒菜也不一样。
我老家喜欢用猪内脏下酒,俗称“猪下水”。把猪腰、肝、心等加各种香料煮熟,撒香菜葱花,蘸酱油吃。内脏的味道被酒香遮掩,一块肉可以连喝几杯。另外,独特的“板猪头”也是下酒的好材料。因猪头肉比较松散,所以用石板把猪头压住,等到肉集到一起时,拿它来下酒,香而不腻,酒也能多喝几杯。另外,猪耳又柔韧又脆,且富含胶质,配美酒也美妙至极。
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而在盛产名酒的川贵地区,下酒菜就更多了。火锅、腊肉、香肠、豆腐干、卤味、烧烤、烙锅、牛肉干、羊肉、烤兔等等,数不胜数。我个人喜欢用喝酒时切盘腊味。
每逢过年,人们都要制作腊味。把鲜肉腌制好,用松柏枝熏烤再风干,吃的时候用水煮二十分钟,切盘,一道腊味就成了。严冬季节,切一盘腊味,倒一杯热酒,能迅速赶走身上的寒意。腊味醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,与白酒搭配,酒香与肉香相得益彰,回味悠长。不过腊味要少吃,因为它含色素与亚硝胺与酒精发生反应,易伤肝。
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而在江浙地区,海鲜较多,所以下酒菜也更丰富。比如腌螃蟹、酱爆螺蛳、香酥河虾、碳烤鱿鱼、田螺、花甲等等,都是好的下酒菜。
一盘田螺,一盘醉虾,一群损友,一杯观照酒,虾的鲜香和观照酒的醇厚融合在一起,还有什么比这更有意义呢?
螃蟹下酒不用多说,给大家讲个笑话。话说有个酒鬼打酒回来,看到路边有人卖螃蟹,心想,这下可捞到下酒的好菜了,于是偷偷掰了一只螃蟹腿,拿回家煮熟了,舔一下螃蟹腿喝一口酒,喝到半夜停电了,螃蟹腿掉到地上,他用手摸起来继续喝。第二天起床后无意中发现,那螃蟹腿好好地躺在地上,再抬眼看桌上,只见一枚大铁钉,上面的铁锈被舔得亮晶晶!足见螃蟹也是下酒的好菜。
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东北人喝酒直爽,下酒菜也更粗犷,一盘蘸酱菜、二两猪头肉,就可以下一斤酒,当然再来几头蒜就更好了。
江西人喜欢三杯鸡、酒糟鱼,山西人爱老醋花生,湖北人喜欢用鸭脖、藕带,蒙古人喜欢嚼着发硬的牛肉干畅饮,还有人喜欢吃鸡爪子、皮蛋、鱼干、熏肉……每给地方都有自己的下酒的美食,每个人都有与酒的故事。
其实,真正的酒友,并不在乎下酒菜的好坏。著名作家汪曾祺经常以煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生作下酒菜。而《水浒》的林冲“把葫芦冷酒提来慢慢地吃,就将怀中牛肉下酒”,想必也是极其惬意的。
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我个人喜欢喝酱酒,所以下酒菜也会根据酱香味搭配。推荐一下我经常喝的观照酒,自然酱香,味道醇厚。观照酒可以与海鲜、白肉搭配饮用。海鲜腥味与酱酒的醇厚口感相互平衡,细细品味,海鲜鲜甜可口,酱酒余韵悠长,相得益彰。也可以与湘菜、川菜相互提携,它们均以辣、腌制品著称。搭配起来,在辣味的衬托下酱酒口感更加柔顺,更是余味悠长。
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你最喜欢的下酒菜是什么?你的家乡都用什么菜来做下酒菜呢?我们一起来聊聊吧。





观照,用心灵照见万物。
天地广阔,静水流深,这看似深邃的天地万物,其实简约朴素,平凡安然。
用心观照,则心净透亮,如花儿一样绽放,似阳光一般灿烂。
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