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白酒 白酒的主要特征都有哪些-古井贡酒献礼价格

第一,粮食酿造,酿用粮包括高粱,小麦,玉米等等,单粮酿造或者多粮的复合均可,这区别于朗姆酒和白兰地等一部分西方的蒸馏酒的原料要求,当然也不包含现代食品工业所使用的瓜干、糖蜜等所谓的糖质原料。
第二,固态发酵,多微共酵,糖化和发酵同时进行。传统中国白酒工艺中非常典型的特点就是固态发酵,这其中包括有两个层面,其一,白酒相对于其他蒸馏酒中而言,所用的糖化发酵剂曲药,本身就是以固态的形式所呈现。其二,白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体,并在富有中国传统特色的窖池或者地缸中所进行的一系列生物化学过程,这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。此外,另一个不同点在于中国白酒是由多种微生物共同作用而来,三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与酿造过程中,并且每一类微生物还包含多种。正因为这么多微生物参与酿造过程,使得糖化和发酵过程得以同时进行,所谓糖化,就是将粮食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖类,然后再发酵为酒精,这也与西方蒸馏酒有很大差异。
第三,甑锅蒸馏。有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器,中国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅,这是集结前人聪明才智,从古时候蒸饭的饭甑演变而来。上世纪50年代以前,白酒蒸馏大都采用天锅甑的形式蒸馏,这种传统的蒸馏装置结构和原理都不复杂,由上下两口锅加上中间的甑桶构成,上面的一口锅叫作天锅,下面的一口锅叫作地锅,地锅加水加热,水汽上升,通过中间甑桶中的酒醅,将酒精和呈香物质等组分携带而出,上升触及天锅的锅底,由于天锅中加入冷却水,所以这时的酒气就会凝结下来,聚集成酒。天锅甑虽然简单,但用这种天锅甑蒸馏出的白酒,在口感的醇和以及香与味的均衡层面都有很好的体现。
第四,陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。
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