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[红酒] 葡萄酒为什么要进行陈年

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发表于 2017-9-7 15:11:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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什么是葡萄的陈酿,葡萄酒陈酿的目的是什么呢?葡萄酒为什么要进行陈年呢?葡萄酒的功效与作用橡木桶陈酿的葡萄酒怎么样?

葡萄酒陈酿的目的
新酿造出来的葡萄酒口感粗糖、酸涩,酒液浑浊且不稳定,为此,在上市之前需要在酒窖内进行陈酿培养。葡萄酒的陈酿培养有两种方式:一是出生后在橡木桶内的稳定培养;二是灌瓶后的缓慢陈酿。橡木桶培养的目的是为了赋予葡萄酒优质单宁和芳香物质,从而增强葡萄酒的结构感,提高葡萄酒的颜色和稳定性,柔化葡萄酒的口感,促进单宁分子的聚合反应,使葡萄酒具备抗氧化的能力。瓶内储存培养的目的有二:一是融合葡萄果香和发酵香,从而转化出优雅的陈年酒香,并促进各种香气趋于平衡、协调;二是促进葡萄酒的成熟,使口感更加圆润、柔顺,并且提高葡萄酒的自身价值。

橡木桶培养的作用
什么是葡萄酒的陈酿?很多葡萄酒是用橡木桶来进行陈酿的。橡木桶(Oak Barrel)储酒距今已有一千多年的历史,最初只是一种原始的储酒器,后来人们发现它不但可以储酒,同时还能赋子酒体独特的颜色和香味物质,从而提高了酒的质量。目前,橡木桶已是优质葡萄酒、白兰地和威士忌生产过程中必不可少的培养容器,深受消费者和酿酒师追捧。

橡木桶 (Oak Barrel)在葡萄酒酿造过程中对酒的质量起着至关重要的作用,它不仅在发酵过程中能赋予葡萄酒颜色和香味物质,在陈酿培养过程中还可提高葡萄酒的稳定性和复杂性,并促进成熟。

氧化作用:由于新酿造的红葡萄酒口感酸涩、粗糙,需要适度的氧化还原才易于饮用,而橡木桶恰恰具有透气和抗浸泡特性,外部的氧气通过桶壁缓慢的渗透到桶内与葡萄酒产生氧化反应,使葡萄酒产生多种变化,这些变化主要体现在单宁的软化,色素的稳定和芳香物质的转化等方面。单宁在微量的氧气环境下会慢慢柔化,促进不可溶解物质聚合沉淀,使酸涩的酒液变得更加柔顺,并增强葡萄酒的色泽和稳定性。除此之外,橡木中的水解单宁和香味物质也会溶于酒中,从而提高了酒体的结构,丰富了层次感。以上变化只适宜酒体结构丰满的红葡萄酒,如果是较瘦弱的葡萄酒可能会产生负面影响。比如单宁含量较低且过于清淡的葡萄酒,在橡木桶内陈酿不仅不会提升质量,反而会降低单宁含量、红色素和结构感,并且还会产生苦涩的口感,使酒液过于柔顺,这便是为什么“橡木桶并不适宜所有葡萄酒培养”的主要原因。

醇化作用:有研究表明,橡木桶为葡萄酒带来的重要成分有水解单宁、橡木内脂、丁子香酚、香草醛、糖类物质和芳香醇等,这些成分在浸渍的作用下溶于酒中,因此提高了葡萄酒的复杂性和结构感。此外,以上成分还能为葡萄酒带来优雅的香气,如奶油、香草、巧克力、焦糖或烤面包等。

橡木桶培养的缺点:橡木桶的种类较多,适宜培养葡萄酒的只有几种。由于造价较高,大部分普通红葡萄酒基本上都是使用旧橡木桶进行陈酿培养的。如果处理不当,会给葡萄酒带来不良影响,例如:未清洗干净或过于老化的橡木桶,会使葡萄酒产生霉味,甚至还会造成葡萄酒过度氧化,有降低质量的可能。另外,橡木桶的培养只适合于酒体结构较强壮的红葡萄酒,通常新酒、白葡萄酒或酒体较弱的葡萄酒并不适合用橡木桶陈酿,原因是这些葡萄酒适宜年轻饮用,其特质是清新,富果香,如果经橡木桶陈酿后,会降低清新的口感和果香。

什么是葡萄酒的陈酿?葡萄酒的陈酿是为了使葡萄酒口感更加圆润、柔顺,并且提高自身价值。所以才会对葡萄酒进行陈酿的。现在知道什么是葡萄酒的陈酿了吧!

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