为什么酱香酒放久了会更加香醇

　　在日常生活中我们常常能听到“陈年老酒”、“陈酿”、“酒是陈的香”等这些关于白酒的描述，特别是酱香型白酒，如果存放的条件适宜的话，可以放几十年。大家有没有想过为什么酱香型白酒放的越久越香醇呢?今天小编就给大家介绍一下这其中的奥妙。


　　“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做酱香酒的老熟。酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

　　酱香酒的物理变化

　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

　　在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。



　　酱香酒的化学变化

　　酱香酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱香酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

　　但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。