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酿白酒有哪些工序?麻烦吗?
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酿白酒有哪些工序?麻烦吗?
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匿名
发表于 2016-3-14 16:45:03
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酿白
酒
有哪些工序?麻烦吗?
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十里香
1.酿白酒有哪些工序——原料粉碎 2.酿白酒有哪些工序——配料 3.酿白酒有哪些工序——蒸煮糊化 4.酿白酒有哪些工序——冷却 5.酿白酒有哪些工序——拌醅 6.酿白酒有哪些工序——入窖发酵 7.酿白酒有哪
发表于 2016-7-28 22:47
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五粮液春夏秋冬
2016-7-28 10:24:01
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酿白酒有哪些工序?麻烦吗?
酿造白酒工序繁多,肯定是麻烦的。
我国一般的酿酒工序有这些:
1.酿白酒有哪些工序——原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.酿白酒有哪些工序——配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.酿白酒有哪些工序——蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。
4.酿白酒有哪些工序——冷却
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。
5.酿白酒有哪些工序——拌醅
固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.酿白酒有哪些工序——入窖发酵
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
7.酿白酒有哪些工序——蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
酿造白酒算是一门较大的学问,并不是那么容易学会的,里面有很多细节都要把控好,否则酿造出来的酒是没法入口的。
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