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[酿白酒] 【酿酒教学】酒为什么会苦,酒苦又该如何处理呢?

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发表于 2016-11-17 10:20:19 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
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经常有朋友反映酒有点苦,并问我们是什么原因应该如何处理。今天雅大小编就给大家分享一下酒苦的原因以及解决办法。

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酒苦的原因 酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。是什么原因造成的呢?主要有这几点:


1、原辅料发霉变质 在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。      
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解决方法:

选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。



2、用曲量太大
    酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。


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解决方法:

严格执行酒曲的投放比例。雅大酒曲在做新工艺生料发酵时,100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时,100斤粮食放0.5斤酒曲。


3、杂菌感染
生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法:

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(后期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感)




4、蒸馏时火太大
蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。


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解决方法:

严格执行蒸馏过程中火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后马上改为中火,前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高,需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。





5、发酵温度过高酒醅发酵过程中,温度过高也会使酒体产生苦味。


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解决方法:

用雅大酒曲发酵粮食时,酒醅温度控制在36度以下。


  通过上述的了解,大家不要再有误区,认为酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是纯粮酒的正常表现,你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。很多国外的酒都是苦的,因为他们不会为了除苦而勾兑。





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