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论坛 我国的酿造工艺你有了解有多少?

芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上别出心裁。
  白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其间麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
  质料配方凡含有淀粉和糖类的质料均可酿造白酒,但不同的质料酿造出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用质料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用质料。
  我国传统的白酒招商酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需增加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。  酒曲、酒母除了质料和辅料之外,还需求有酒曲。以淀粉质料出产白酒时,淀粉需求经过多种淀粉酶的水解效果,生成能够进行发酵的糖,这样才能为酵母所使用,这一进程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的质料做培育基,培育多种霉菌,堆集很多淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。现在常用的糖化曲有大曲(出产名酒、优质酒用),小曲(出产小曲酒用)和麸曲(出产麸曲白酒署理用)。出产中运用最广的是麸曲。
  此外,糖被酵母菌排泄的酒化酶效果,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一进程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基,将酵母菌经过恰当怀庄酒朴实的扩大培育,所得的酵母菌增殖培育液。出产上多用大缸酒母。   食物招商
  制作办法
  1.质料破坏。质料破坏的目的在茅台酒于便于蒸煮,使淀粉充分被使用。依据质料特性,破坏的细度要求也不同。
  2.配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起,为糖化和发酵打基础。配料要怀庄依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时刻等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水贵州茅台酒分48~50%为宜。
  3.蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
  将质料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起进行,称贵州茅台酒价格为\"混蒸混烧\",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时刻。
  若蒸酒与蒸料分开进行,称之为\"清蒸清烧\"。
  4.冷却。蒸熟的质料,用扬渣或晾渣的办法,使料敏捷冷却,使之到达微生物适合成长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时茅台酒,品温应降至25~28℃,夏日要降至品温不再下降停止。扬渣或晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。
  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣之后,一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量茅台一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池茅台时醅的水分含量为58~62%。
  6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
  发酵进程主要是把握品温,并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变。发酵时刻的长短,依据各种因素来断定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。(白酒价格mxxbj.99114.com
  7.蒸酒。发酵老练的醅料称为香醅,它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并使用掐头去尾的办法尽量除去杂质。

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