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白酒五感

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发表于 2017-6-17 09:34:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      一、感官知觉
感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉,由人体五官来表现。亚里士多德认为:听觉在言谈交流中有重要作用;触觉在感知中是视觉的帮手;嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁(味觉:食物与哲学(美国),卡罗琳·考斯梅尔)。它们在审美饮中占有重要地位,是审美感官,对白酒的物质基础进行鉴评,即感受白酒之“精”。
(1)视觉
我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况,如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性(挂杯为酒杯壁上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴)等。
  将酒样置于白纸上,正视、俯视,观察色泽及其深浅,然后轻轻摇动酒杯,使酒液游动后,观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物,停止摇动后,再观察酒液的挂杯性。
  一般地,无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色,陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。
  好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物,挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琥珀色,令人赏心悦目。它具有水之形,火之性。它清纯,看似清亮无一物,实则最为浓烈。在如水的外形下,隐藏着一个火热的琼浆王朝。
  
(2)听觉
听觉在白酒鉴评中用得较少,但不可或缺。主要体现为:一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化,使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动,新酒声音清脆些,陈酒稠滞,表面张力较新酒大,声音稍闷一些。二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感,是交际的纽带。
(3)嗅觉
嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3秒。嗅觉分为两种,一种由吸气产生,一种由呼气产生,即正向嗅觉和逆向嗅觉,也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
  将酒杯置于鼻下1~3cm,头略低,只对酒吸气,辨别酒的香气。可轻摇酒杯使香气溢出,以增强嗅感。若是酒质相近,可采用以下方法辨别:一是用洁净的纸条浸入酒中,使酒液吸在纸上,取出纸条放置8~10min后再嗅闻,可判断放香浓淡和时间长短,还可判别有无邪杂味。二是将酒液滴几滴于手心,然后握拳,从大拇指和食指缝隙嗅闻,可增加香气挥发,利于辨别特殊香气。三是将酒液滴几滴于手心或手背,然后搓动双手,使酒中香气迅速挥发。四是将酒后空杯放置10~15min后嗅闻。
  陈储后的原酒,刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感(突出一种香气),如:窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香,斟酒满杯的溢香,饮酒入口的醇香,落口的回香,饮后杯中的留香,它们是复合香,是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。
((4)味觉
西方哲学领域曾形成感官等级制,将视觉、听觉视为高级感官,嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用,被解释为不过是愉快与自我放纵,因此在传统上被赋予更少的哲学分量。后来又给感官引入了性别维度,将视觉、听觉归于男性的,触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多诋毁。但现在看来这无疑是落后的,偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域,味觉也是审美感官。
  味觉主要对白酒滋味的鉴评。
  酒液入口后(入口量一般1~2mL),使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全面接触味蕾,然后在用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味,仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等,2~3秒后,将酒液咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气浓淡,判断酒的后味与回味。涩味可采用移动舌面,与口腔上下摩擦的方法来体会。
  味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。
  原酒需要通过陈储,去其燥、辣、爆、臭、邪,才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点,供酒体设计用。优质成品酒主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而酒体设计常利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用,就是味与味的博弈。
(5)触觉
触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触(接触刺激)的感觉,是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的,主要通过手足、肌肤感知。
  1)70度左右的基酒:用手指搓捏酒液,手感清晰,塞手感强,能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净,用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
  2)60度左右的基酒:较70度左右基酒的手感清晰度和塞手感差,能清楚地感觉到手指的纹路,但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。
  3)固形物含量较高的成品酒外观表现为:整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻,较同酒度的酒花散得慢,且手感细腻、柔滑。
  4)仔细观察20吨储罐酒液:
  高档酒:略显微黄或无色,酒体亮并且放光,轻微搅动略有粘稠感,灌子灌口的酒气幽雅、细腻。沾在皮肤上,酒香保留时间较长。手指捻动,细腻、柔滑、有稠感。喝上一口,会感到酒体是抱团的、不发散。
  低档酒:略呈翠青色,酒体反光性较强,灌子灌口的酒气是较单一的酯香,手感欠细腻、欠柔滑,较粗糙,酒体分散。
  综上所述,可以看到,我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质:通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。)

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如此专业,楼主是酒鬼额
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